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乳化剂厂家

食品中运用乳化剂的好处

来源:本站   发布时间:2019-01-09   点击:181

     食用乳化剂是一种添加在食物之中的一种物质,具体的来说就是在毛包制作的过程之中如果添加一些乳化剂这样就能够使得面包变得更加的蓬松,而且在制作面筋的时候也可以添加一些乳化剂。在面团之中加入适当的乳化剂的时候,乳化剂在不同的温度下面会有不同的作用,下面小编就详细的解释一下乳化剂的好处。


 


     面粉在成团过程中,面筋形成网络状结构,如果该结构较为脆弱时,则由酵母产生的CO2将会消失。而当面团中添加了乳化剂如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等时,面筋结构则得以加强,从而将产生的CO2气体良好的保持。

 

     乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄摸层结构。此结构给予面筋一个良好的束缚,并使得面团黏度下降,从而增加面筋蛋白质网的延展性,使产品更加柔软而易于整形。在这一方面以硬酯硫乳酸钠(钙)的效果最为理想。


 


     乳化剂可作为面团面心软化剂,延长烘焙产品的柔软度及可口性。饱和蒸馏的单甘油酸酯则使最具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌。淀粉中的直链淀粉溶水膨胀,烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构,而随温度的降低、时间延长、直链淀粉会回凝成不溶状态,进而变硬、变脆,从而使面包的柔软度大大降低。


 


     而当单甘油酸酯等乳化剂加入面团中,经过搅拌而被淀粉分子吸收,在面团温度达到约55℃时,他会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度,减少了低温时面心中糊化淀粉的总量,从而降低淀粉分子的结晶程度,并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失,延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。


 


     一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用,将面团内的水及油吸附,从而降低油水两相的界面张力,并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质,形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系,后者油为分散系。乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。

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