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烘焙中使用乳化剂的原因有哪些

来源:本站   发布时间:2018-09-05   点击:229

  烘焙中使用乳化剂的原因有哪些

 

  乳化剂在食品的生产中的应用非常普遍,它可以让食材更加蓬松,更加润滑。我们常吃的面包、冰淇淋等都会用到乳化剂,可以看出它在我们生活中无处不在。现在很多人喜欢在家烘焙一些糕点,但是由于不了解乳化剂使得他们做出来的东西没有面包店做出来的好吃,下面就给大家讲讲乳化剂在烘焙中的作用。

 

 

  乳化剂可作为面团面心软化剂,延长烘焙产品的柔软度及可口性。饱和蒸馏的单双甘油脂肪酸酯是最具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌。淀粉中的直链淀粉溶水膨胀,烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构,而随温度的降低、时间延长、直链淀粉会回凝成不溶状态,进而变硬、变脆,从而使面包的柔软度大大降低。

 

 

 

  而当单双甘油脂肪酸脂等乳化剂加入面团中,经过搅拌而被淀粉分子吸收,在面团温度达到约55℃时,他会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度,减少了低温时面心中糊化淀粉的总量。

 

  从而降低淀粉分子的结晶程度,并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失,延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。

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